Comment préparer les encornets ?

Choisir des encornets adaptés à la recette

Le mot encornet désigne couramment le calamar vendu entier, nettoyé ou surgelé. Les petits spécimens sont tendres et conviennent bien à une friture ou une cuisson minute ; les tubes plus grands supportent mieux la farce et les sauces longues. Recherchez une chair ferme, blanche ou légèrement nacrée, une odeur marine discrète et des yeux brillants si l’animal est entier. Une odeur ammoniacale, une chair visqueuse ou des taches jaunâtres imposent de renoncer. Chez le poissonnier, l’étiquetage doit notamment préciser l’origine, le mode de production et la mention « décongelé » le cas échéant.

Présentation	Atout principal	Préparation à prévoir	Prix indicatif en France	Usage conseillé
Entier frais	Goût et texture	Nettoyage complet	12 à 22 € / kg	Grillé, farci, mijoté
Tubes frais nettoyés	Gain de temps	Rinçage et séchage	20 à 32 € / kg	Poêle, plancha, pâtes
Surgelé nature	Pratique et régulier	Décongélation au froid	10 à 18 € / kg	Sauce, friture, wok
Petits encornets	Cuisson très rapide	Tri et rinçage	18 à 35 € / kg	Friture, tapas, grillade

Nettoyer un encornet entier sans perdre les parties utiles

Le manteau, ou tube, les nageoires et les tentacules sont comestibles. À l’intérieur du tube se trouvent les viscères et une fine « plume » translucide, qui doit être retirée. Travaillez sur une planche stable avec un petit couteau et un saladier pour les déchets. Ne laissez pas les encornets à température ambiante pendant la préparation : gardez-les au réfrigérateur et sortez-les par petites quantités. Un rinçage final bref suffit ; un trempage prolongé dilue leur goût et ajoute de l’eau à la cuisson.

1. 1Saisissez le tube d’une main et la tête de l’autre, puis tirez doucement : les entrailles viennent normalement avec la tête.
2. 2Réservez les tentacules et coupez juste sous les yeux ; jetez la tête, les yeux et les viscères.
3. 3Pressez le centre des tentacules pour expulser le petit bec dur, rond et non comestible.
4. 4Retirez la plume cartilagineuse en la tirant depuis l’ouverture du tube ; vérifiez qu’aucun fragment ne reste collé.
5. 5Éliminez la poche d’encre sans la percer si vous ne souhaitez pas l’utiliser, puis rincez rapidement l’intérieur et l’extérieur.
6. 6Ôtez la peau violacée et les nageoires si vous voulez une présentation très blanche ; cette étape est facultative pour une cuisson en sauce.

Découper selon la texture et la présentation recherchées

La découpe conditionne autant la texture que la cuisson. Pour des anneaux réguliers, alignez les tubes et tranchez-les en rondelles de 1 à 1,5 cm : plus fines, elles risquent de sécher ; plus épaisses, elles demandent quelques secondes supplémentaires. Pour une salade tiède ou une plancha, ouvrez le tube dans la longueur et taillez de larges losanges. Incisez très légèrement la face intérieure en croisillons, sans la traverser : la chair se recourbera joliment et la sauce adhérera mieux.

• Anneaux : choisissez-les pour la poêle, la friture et les sauces très courtes ; gardez une épaisseur homogène.
• Lanières ou losanges : préférez-les pour la plancha, un wok ou une salade, où leur surface peut dorer rapidement.
• Tubes entiers : réservez-les aux encornets farcis ; ne les remplissez qu’aux deux tiers pour éviter qu’ils éclatent.
• Tentacules : ajoutez-les aux anneaux, hachez-les dans une farce ou saisissez-les séparément ; elles cuisent au même rythme que les morceaux de tube.

Éviter la texture caoutchouteuse : choisir une cuisson franche

La chair de l’encornet contient beaucoup de protéines qui se contractent vite sous l’effet de la chaleur. À feu vif, elle reste souple si la cuisson est fulgurante. Dans une sauce, elle redevient tendre après une cuisson douce suffisamment longue, lorsque le collagène se transforme progressivement. Le mauvais créneau se situe entre ces deux méthodes : une poêle modérée ou un mijotage de 10 à 25 minutes produit souvent des morceaux fermes et élastiques. Décidez de votre technique avant de commencer, plutôt que de prolonger une cuisson minute qui a déjà trop duré.

Réussir les encornets poêlés, à la plancha ou frits

Pour une cuisson express, le séchage et la quantité dans la poêle comptent plus qu’une marinade compliquée. Épongez les morceaux avec du papier absorbant, chauffez une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit franchement chaude, puis cuisez en une seule couche. Si les encornets se chevauchent, ils rendent leur eau, la température chute et ils deviennent plus facilement coriaces. Salez de préférence à la fin, avec le jus de citron, les herbes ou une sauce préparée à part. L’ail doit cuire très peu de temps afin de ne pas brûler.

La méthode fiable pour des anneaux à l’ail, au citron et au persil

1. 1Séchez 500 g d’anneaux et de tentacules nettoyés, puis préparez 1 gousse d’ail hachée, 1 demi-citron et une poignée de persil.
2. 2Chauffez une grande poêle sur feu vif pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. 3Saisissez les encornets en une couche pendant 45 secondes, retournez-les et prolongez de 30 à 45 secondes.
4. 4Retirez les encornets dès qu’ils deviennent opaques et se recourbent légèrement ; réservez-les dans une assiette chaude.
5. 5Faites revenir l’ail 20 secondes dans la poêle, ajoutez citron et persil, puis remettez les encornets seulement 10 secondes avant de servir.

• À la plancha : huilez légèrement les morceaux, cuisez-les environ 1 minute de chaque côté et servez sans attente.
• Au barbecue : enfilez les petits encornets ou les lanières sur des brochettes doubles pour éviter qu’ils tournent ; comptez 2 à 4 minutes au total.
• En friture : farinez très légèrement les anneaux très secs, secouez l’excédent et faites-les frire par petites fournées 1 à 2 minutes ; égouttez immédiatement.

Mijoter ou farcir les encornets pour une texture fondante

Les encornets mijotés sont plus tolérants, à condition d’assumer une vraie cuisson longue. Une base d’oignon, d’ail, de tomate, de fenouil, de vin blanc ou de bouillon leur convient particulièrement bien. Faites d’abord réduire le liquide aromatique, puis ajoutez les encornets et maintenez un frémissement discret sous couvercle. Pour les farcir, employez une garniture déjà cuite ou presque cuite : riz, mie de pain, herbes, tentacules hachées, chair de poisson ou légumes. Une farce crue très dense demanderait trop de temps et dessécherait le tube.

1. 1Faites suer un oignon émincé dans l’huile d’olive, ajoutez ail, concentré de tomate et 10 cl de vin blanc.
2. 2Réduisez le vin de moitié, versez 400 g de pulpe de tomate et 10 cl d’eau ou de fumet, puis assaisonnez.
3. 3Ajoutez 700 à 800 g d’encornets nettoyés ou farcis, couvrez partiellement et maintenez un frémissement doux.
4. 4Vérifiez la tendreté après 35 minutes ; poursuivez jusqu’à 60 minutes pour de gros tubes, puis rectifiez le sel et l’acidité.

Assaisonner et accompagner sans masquer leur goût

Les encornets apprécient les assaisonnements nets : citron, ail, persil, piment doux ou fort, tomate, safran, fenouil, paprika fumé et herbes méditerranéennes. Dosez l’acidité au dernier moment pour une cuisson rapide ; incorporée trop tôt dans une longue marinade, elle peut modifier la surface de la chair sans la rendre plus tendre. Une marinade huile, zeste de citron et herbes pendant 15 à 20 minutes suffit pour parfumer des morceaux destinés au gril. Évitez de les noyer dans une sauce crémeuse lourde : leur saveur iodée disparaîtrait.

• Pour une version minute : servez avec pommes de terre vapeur, salade de fenouil cru ou légumes grillés, afin d’apporter fraîcheur et croquant.
• Pour une sauce longue : accompagnez de riz, de polenta, de pain grillé ou de pâtes courtes qui retiennent le jus de cuisson.
• Pour une friture : ajoutez quartiers de citron, mayonnaise citronnée ou sauce au yaourt et piment ; salez dès la sortie de l’huile.
• Pour une farce méditerranéenne : associez tomate, olives, câpres et herbes, mais goûtez avant d’ajouter du sel : les câpres sont déjà salées.

Conserver, décongeler et servir les encornets en sécurité

Les encornets sont fragiles : achetez-les en dernier, transportez-les dans un sac isotherme et placez-les immédiatement dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Un produit frais se prépare idéalement le jour même, au plus tard le lendemain s’il a été conservé correctement. Décongelez les produits surgelés au réfrigérateur, dans un récipient couvert, jamais sur le plan de travail. Après cuisson, refroidissez rapidement les restes et conservez-les dans une boîte fermée ; réchauffez-les doucement, juste assez pour les servir, afin de ne pas les durcir une seconde fois.

• Encornets frais crus : utilisez-les dans les 24 heures après achat, à 0 à 4 °C.
• Encornets surgelés : laissez-les décongeler 8 à 12 heures au réfrigérateur selon l’épaisseur.
• Encornets cuits : gardez-les 48 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
• Produit décongelé : ne le recongelez pas cru par défaut ; cuisinez-le d’abord, sauf indication contraire explicite du fabricant.

Les erreurs qui font rater les encornets

La plupart des échecs viennent d’une poêle trop chargée, d’une chaleur insuffisante ou d’une hésitation sur le temps de cuisson. Si vos encornets rendent beaucoup de liquide, retirez-les, faites évaporer l’eau et repartez avec une poêle propre et bien chaude ; ne cherchez pas à les cuire plus longtemps dans leur jus. Si des encornets poêlés sont déjà fermes, il reste rarement une solution immédiate. Transformez-les plutôt en plat mijoté : ajoutez une sauce et poursuivez doucement 35 à 45 minutes pour tenter de les attendrir.

• Erreur : saler et citronner longtemps à l’avance. Correction : assaisonnez surtout après la saisie.
• Erreur : remplir une poêle moyenne avec 1 kg d’anneaux. Correction : cuisez en deux ou trois fournées.
• Erreur : faire frire des morceaux humides. Correction : séchez-les très soigneusement et farinez-les à peine.
• Erreur : couper les anneaux à des épaisseurs différentes. Correction : alignez les tubes et tranchez-les régulièrement.

Ce qu'il faut retenir

Des encornets tendres reposent sur trois gestes : les nettoyer sans les gorger d’eau, les découper de façon régulière et choisir sans compromis entre cuisson éclair et mijotage long. Commencez par des anneaux poêlés, la méthode la plus rapide pour comprendre leur comportement, puis passez aux tubes farcis ou à la sauce tomate. Une poêle très chaude, des morceaux secs et un chronomètre valent mieux qu’une recette compliquée.